Preparación

1. Para elaborar este salmonete sobre risotto de remolacha, primero limpiamos el pescado y obtenemos 2 lomos sin escamas, tripas ni espinas. Reservamos.
2. A continuación, pelamos y picamos el puerro, la cebolla, la cebolleta, las chalotas y el diente de ajo bien finos. Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela y pochamos el puerro, la cebolla, la cebolleta y las chalotas a fuego medio-bajo, añadimos el ajo y rehogamos unos minutos más. Incorporamos el arroz lavado y escurrido, y salteamos hasta que empiece a transparentar.
3. Añadimos el vino a la cazuela y dejamos cocer hasta que se evapore, moviendo siempre con una cuchara de madera. Cuando el vino se haya consumido, agregamos el caldo de pescado y lo mantenemos hasta que lo absorba el arroz. Una vez logrado, regamos con el zumo de remolacha obtenido tras licuar 3 bolas de remolacha y seguimos removiendo.
4. Fuera del fuego, sazonamos, añadimos la mantequilla, el queso y el resto del aceite. Removemos y reservamos bien caliente.
5. Laminamos la remolacha pelada con ayuda de una mandolina, lo más fino que nos permita, freímos en abundante aceite caliente por ambas caras hasta dorar pero evitando que se queme. Retiramos sobre papel absorbente.
6. Calentamos una sartén antiadherente al máximo, salpimentamos los salmonetes y, con unas gotas de aceite, doramos por la parte de la piel.
7. Servimos el risotto en cada plato y colocamos encima los salmonetes dejando la piel hacia arriba. Con el calor del risotto, se terminara de hacer el salmonete por la cara interna, así quedará jugoso. Decorar el salmonete sobre risotto de remolacha con unas lascas de queso extra, algún crujiente de remolacha y tomillo fresco picado con un poco de aceite.